KITASIAR.com – Es gabus, jajanan jadul warna-warni yang populer sejak era 1980-an, kembali menarik perhatian publik. Baru-baru ini muncul kekhawatiran terkait keamanan es gabus karena teksturnya yang menyerupai spons, sehingga beberapa orang menduga bahan pembuatnya tidak layak konsumsi, bahkan menggunakan plastik polimer seperti polyurethane (PU).
Namun, fakta ilmiah menunjukkan bahwa tekstur mirip spons pada es gabus sebenarnya adalah hasil proses pangan yang aman dan alami, selama bahan yang digunakan food grade.
Bahan Dasar dan Proses Pembuatan
Secara tradisional, es gabus dibuat dari campuran tepung pati, gula, dan santan, kemudian dimasak hingga menjadi adonan kental. Adonan dicetak dan dibekukan sambil diaduk. Proses pengadukan ini memasukkan udara ke dalam adonan, menciptakan tekstur berpori yang khas.
Dalam ilmu pangan, fenomena ini disebut overrun, yakni ketika udara terperangkap saat pengadukan dan pembekuan. Overrun membuat produk beku terlihat ringan dan berpori, mirip tekstur spons. Proses ini juga umum digunakan di industri es krim untuk menciptakan tekstur lembut dan padat sekaligus ringan.
Selain bahan dasar, es gabus modern dapat menggunakan bahan penstabil seperti:
- Carboxymethyl cellulose (CMC)
- Gelatin
- Pati alami
- Alginat
- Karagenan
Fungsi penstabil ini adalah mengentalkan adonan, mengatur distribusi air dan lemak, serta mengontrol daya leleh es. Dengan bahan penstabil, es gabus tetap padat, empuk, dan memiliki tekstur konsisten.
Ilmu di Balik Tekstur Mirip Spons
Dilansir dari RRI, menurut penelitian di Advances in Agricultural and Food Research Journal (2025), kombinasi CMC, karagenan, dan pati meningkatkan kepadatan adonan serta mempengaruhi struktur pori setelah dibekukan. Begitu juga Journal of Food and Pharmaceutical Sciences (2019) menyebutkan, bahan penstabil mengikat air melalui ikatan hidrogen dan membentuk emulsi dengan lemak, sehingga terbentuk kristal es stabil.
Proses ini menjelaskan mengapa es gabus memiliki tekstur unik: padat namun ringan, empuk, dan mudah larut di mulut. Jadi, tekstur seperti spons bukan tanda bahan berbahaya, melainkan hasil reaksi fisika dan kimia pangan yang umum digunakan di industri makanan.
Keamanan Konsumsi Es Gabus
Selama es gabus dibuat dengan bahan higienis dan standar pangan, konsumsinya aman. Kunci keamanan terletak pada:
- Menggunakan bahan food grade, bebas dari zat berbahaya.
- Menjaga kebersihan saat produksi.
- Menyimpan es gabus pada suhu yang tepat untuk mencegah pertumbuhan bakteri.
Dengan memenuhi standar tersebut, es gabus tetap menjadi jajanan tradisional yang aman, bernutrisi, dan menyenangkan untuk dinikmati.
Rekomendasi untuk Menikmati Es Gabus
- Pilih es gabus dari produsen terpercaya.
- Perhatikan kebersihan kemasan dan lingkungan penjual.
- Simpan es gabus di lemari pendingin hingga siap dikonsumsi.
Kesimpulan
Es gabus merupakan jajanan tradisional yang aman dan sehat jika dibuat dengan bahan pangan yang layak. Tekstur mirip spons bukan berasal dari plastik atau bahan berbahaya, tetapi hasil proses ilmiah dalam pembuatan es krim seperti overrun dan penggunaan bahan penstabil alami.
Kombinasi tepung pati, gula, santan, dan bahan penstabil membuat es gabus memiliki tekstur padat tapi ringan, mudah larut di mulut, dan tetap nikmat. Dengan memperhatikan kebersihan dan standar pangan, es gabus bisa menjadi pilihan jajanan tradisional yang aman, menyenangkan, dan bernilai edukatif, karena menunjukkan cara kerja ilmu pangan dalam kehidupan sehari-hari.
Es gabus bukan hanya sekadar nostalgia, tapi juga contoh makanan tradisional yang bisa terus dinikmati secara modern. Konsumen dapat menikmati kelezatan dan tekstur uniknya tanpa khawatir akan kandungan berbahaya, menjadikan es gabus tetap relevan sebagai bagian dari kuliner Indonesia.
(*/ksr)
